Avec David Faure, professeur de boulangerie pâtisserie au CFA de Montauban

Atelier chocolat

Atelier chocolat

Truffes vanille
300 gr de couverture noire 61% / 165 gr de couverture lactée / 280 gr crème fleurette / 50 gr sucre inverti / 50 gr beurre doux / ½ gousse de vanille

Faire infuser la gousse de vanille dans la crème la veille (refroidir).
Le lendemain, réchauffer la crème, ajouter le sucre inverti et donner un bouillon.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture haché en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra etre conservée jusqu’en fin du mélange continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Dès que la ganache est à 35/40°c environ, ajouter le beurre en dès.
Mixer et couler dans les moules.
Laisser cristalliser et dresser des boules sur feuille.
Une fois refroidi, tremper les bonbons dans de la couverture au point et dans du cacao poudre.

Bonbons chocolat infusé au thé
425 gr crème fleurette / 5 gr Thé / 360 gr couverture noire 61% / 65 gr de sucre inverti / 140 gr de beurre doux
Faire infuser le thé dans la crème la veille (refroidir). Le lendemain, réchauffer la crème, ajouter le sucre inverti et donner un bouillon. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture haché en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra etre conservée jusqu’en fin du mélange continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Dès que la ganache est à 35/40°c environ, ajouter le beurre en dès.
Mixer et couler dans les moules. Laisser cristalliser et obturer.

Ganache cassis violette

250 gr pulpe de cassis (sucrée à 10%) / 125 gr de sucre cristal / 250 gr de couverture à 64% / 50 gr de beure doux / 3 gouttes d’essence violette
Faire bouillir la pulpe avec le sucre. Ajouter les gouttes d’essence de violette.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture haché en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Dès que la ganache est à 35/40°c environ, ajouter le beurre en dès.
Mixer et couler dans les moules. Laisser cristalliser et obturer.