La croustade à l’ancienne

Au cours de sa résidence à Nègrepelisse Suzanne Husky est allée à la rencontre des habitants pour retrouver des recettes oubliées. Suite à ces rencontres, quatre habitants ont été invités à venir transmettre leur savoir-faire aux Fourneaux de La cuisine. A ces ateliers pour adulte s’est ajouté un cycle adressé aux enfants sur la thématique des légumes anciens et des plantes sauvages.

Pour une croustade :

Pour la pâte feuilletée :
400 g de farine
500 g de beurre
4 g de sel
20 cl d’eau

Pour la garniture :
Pommes de variétés anciennes
(reinette de brive)
150 g de sucre
1 verre de rhum
3 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Peler et émincer les pommes.
Dans un plat à bord haut, monter par couches successives pommes, sucre, rhum, fleur d’oranger et laisser macérer pendant 12 heures environ.

Pour la pâte feuilletée, réaliser la détrempe :

Diluer le sel dans l’eau et mélanger à la farine.
Former une boule et la laisser reposer au frais, enrobée de film étirable, pendant 2 heures.

Former le feuilletage :
Sortir la pâte du frigo et à l’aide d’un couteau dessiner une croix qui permettra d’ouvrir la pâte en forme d’étoile à 4 côtés. Étaler chacun des côtés de la pâte en laissant une bosse au milieu.
Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte. Le déposer au centre de cette pâte et replier chacun de bords afin de le recouvrir entièrement.
Étaler doucement de façon à constituer un long rectangle de 1 cm d’épaisseur environs.
Replier en trois et étaler de nouveau la pâte de la même façon (vous aurez alors réalisé deux tours). Déposer au frais pendant une heure. Réitérer l’opération jusqu’à avoir réalisé 6 tours, 2 par 2. A chaque tours faites une marque sur la pâte avec votre pouce pour vous souvenir du nombre effectué.


Réalisez la croustade :
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four.
Etaler la moitié de la pâte en rond et la disposer sur la feuille.
Disposer de large poignée de pommes au dessus.
Ajouter un peu de jus de macération des pommes
Recouvrir avec l’autre moitié de pâte.

Déposer la croustade dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.