Une recette de Marthe Penderie

La daube de chasse

Au cours de sa résidence à Nègrepelisse Suzanne Husky est allée à la rencontre des habitants pour retrouver des recettes oubliées. Suite à ces rencontres, quatre habitants de Nègrepelisse ont été invités à venir transmettre leur savoir-faire aux Fourneaux de La cuisine. A ces ateliers pour adulte s’est ajouté un cycle adressé aux enfants sur la thématique des légumes anciens et des plantes sauvages.

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

1 klg de viandes de gibiers, chevreuil et sanglier, découpé en morceau de 4 cm environ,
8 couennes de porc crues,
8 carottes,
1 oignons,
6 échalotes,
1.5 litre de vin rouge,
1 bouchon d’eau de vie de vin,
2 feuilles de laurier,
Sel,
Poivre

Rôtir les morceaux de viandes, petit à petit, dans une grande poêle.
Faire suer les carottes coupées en rondelles fines dans une autre.

Mettre une partie de la viande rôtie dans un faitout, recouvrir d’un couche de rondelles de carottes, ajouter quelques lamelles fines d’oignons, saler, poivrer.
Ajouter une feuille de laurier et recouvrir de couennes.

Renouveler l’opération jusqu’à ce que l’intégralité des ingrédients soit répartie dans le faitout en couche successives.
A la main, hachez l’ail, les oignons et les échalotes.
Faire suer l’ensemble dans une poêle, ajouter deux cuillères à soupe de farine.
Mélanger avec une cuillère en bois, puis délayer les grumeaux avec le vin rouge.
Vider cette préparation sur les couennes.
Essuyer la poêle.
Remplir au 3/4 une poêle de vin rouge et mettre à ébulition.
Flamber le vin si possible.
Ajouter dans celle-ci une cuillère à soupe de sucre environ et un à deux bouchons d’eau de vie.
Recouvrir la viande de cette préparation et s’assurer que le vin rouge arrive à niveau. Si nécessaire ajouter du vin rouge.
Cuire à feu très doux pendant 4 à 5h, il est important que la température soit constante et que l’ébullition soit minime.

Petit secret de cuisine : un ou deux bouchons de calva en plus peuvent être ajoutés à cette préparation.