Avec Latifa Carenou du restaurant Aux portes d’Essaouira

La harira

La harira

Présente sur les tables de nombreuses familles et à toute saison, la soupe fait resurgir un quotidien universel qui varie selon les ingrédients, la vaisselle et notre gestuelle. Les ateliers de cuisine invitent à venir découvrir des soupes issues de cultures et de terroirs différents. Conçu sous une forme participative, un habitant, un artisan ou un producteur est invité à venir transmettre une recette choisie ensemble. Le moment partagé ne se limite pas à la recette apprise, s’est aussi l’occasion de rencontrer une personnalité du territoire et de découvrir autrement le travail d’un artiste.


La harira

Ingrédients :
huile, gingembre, oignons, cumin, persil, un peu de cannelle, un peu de curcuma, coriandre fraîche et en poudre, pois chiche (à faire tremper la veille), lentilles, vermicelles, tomates en purée ou fraîche, farine, collier d’agneau.

Dans une petite casserole ou une grande marmite, selon le nombre de convives, faire chauffer un peu l’huile avant d’y déposer les morceaux d’agneau, le persil, la coriandre hachée, l’oignon émincé très finement et les épices. Ajouter également un sachet de colorant alimentaire ou 1 cuillère à soupe de curcuma si vous n’en avez pas. Mettre sur feu moyen afin que l’ensemble rissole et que les parfums se dégagent.
Au bout de 5 minutes environs ajouter un peu d’eau. Ajouter ensuite les tomates concassées ou le coulis, laisser quelques minutes à petite ébullition puis recouvrir d’eau. Saler et poivrer. Ajouter les pois chiches et les lentilles, couvrir et laisser mijoter 40 minutes environs. Préparer la liaison : mélanger un bol de farine et de l’eau en remuant cette mixture toujours dans le même sens avec un fouet. 10 minutes avant la fin de la cuisson ajouter cette préparation louche par louche jusqu’à obtenir la texture et l’épaisseur souhaitée puis ajouter les vermicelles.

Servir bien chaud, avec un peu de coriandre feuille hachée et pourquoi pas un filet de citron.

Les briques à la viande
Feuille de briques, viande de bœuf haché, persil hachée, oignon haché, sel, poivre, 4 épices.
Préparer la farce en mélangeant les différents ingrédients et garnir les feuilles de briques avec.
Pour le pliage procéder ainsi :
Replier les bords de la feuille ver les côtés, le côté droit par dessus le gauche afin d’obtenir une bande.
Poser la farce à l’extrémité sud de cette bande. Replier de façon à recouvrir la farce en remontant le côté gauche de cette extrémité vers le bord droit. Remonter ainsi, de droite à gauche en dessinant un losange. Rentrer le bord de pâte restant à l’intérieur du pliage pour refermer la brique. Ce pliage est celui des samossas.

Pour la cuisson, dans une grande poêle faire chauffer de l’huile sur feu moyen, déposer les briques pour les faire cuire. Ne pas mettre le feu trop fort afin que la viande puisse cuire en profondeur sans que la feuille de brique ne brûle.
Une fois cuite et bien dorée les déposer sur une feuille de sopalin, puis saupoudrer de sucre glace et de cannelle ou d’un filet de citron.

La soupe d’agrumes épicées
7 oranges, 2 pamplemousses, 75 g de sucre en poudre, 2 étoiles de badianes, 1 bâton de canelle, 1 gousse de vanille, une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
Eplucher à vif 4 oranges et les 2 pamplemousses. Les couper en segment de façon à ne pas avoir la peau blanche sur les fruits. Les réserver dans un saladier. Prélever le jus du reste de ces fruits ainsi que des 3 oranges supplémentaires.
Dans une casserole réaliser un caramel avec le sucre et 3 cuillères d’eau, l’anis, la badiane ainsi que la gousse de vanille. Ajouter le jus des fruits, laisser mijoter 3 minutes puis l’ajouter au saladier contenant les segments et ajouter une petite cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
Déposer le saladier au frigo deux heures avant dégustation afin que cela soit très frais.
Vous pouvez ajouter une mangue coupée en petit dés à cette préparation.