Le Coquembouche

Le Coquembouche

Les enfants sont invités à découvrir les créations du pâtissier Marie-Antoine Carême avant de se lancer en cuisine pour l’élaboration d’une pyramide de choux à "Tomber par terre". Chef de cuisine"star" au 18e siècle, il est l’inventeur du Croquembouche, mieux connu aujourd’hui sous le nom de pièce montée. Ses inventions grandioses et pittoresques ont inspiré l’artiste Lou-Andréa Lassalle pour la réalisation du buffet de vernissage de son exposition à La cuisine.


Pâte à choux
Recette pour 20 à 40 choux selon la taille
25 cl d’eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 œufs -
150 g de farine - 1 pincée de sel
Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en
petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter
à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule. Travailler fermement jusqu’à obtenir un amalgame homogène. Reporter alors la casserole sur le feu, pour la dessécher.
Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la pâte desséchée dans un cul de poule et on ajoute le premier œuf.
Dans un premier temps on remarque que la pâte se divise et que l’ œuf semble avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.
De visu, on constate homogénéité de la pâte.
On arrête d’incorporer les œufs lorsqu’on observe la formation d’une « pointe » à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l’adhérence de la pâte.
Les choux vont pouvoir être dressés sur plaque.

Crème citron
Faire chauffer 50 cl de lait avec le zeste d’un citron non
traité. Dans un cul de poule blanchir 5 jaunes d’oeufs avec
110 g de sucre. Ajouter 30 g de maïzena et 10 g de farine.
Incorporer le lait chaud dans la préparation et remettre
sur le feu. Porter à ébullition en remuant constamment.
Refroidir puis ajouter le jus d’un citron. Mixer.

Crème chocolat noir et fève de tonka
Préparer une crème pâtissière de la même façon
que pour les précédentes en infusant de la fève tonka râpée dans le lait. Lorsque la crème est finie et encore bouillante incorporer 150 g de chocolat noir haché au couteau.

Le craquelin au thé matcha
Mélanger en pommade 75 g de beurre et 92 g de sucre.
Incorporer 92 g de farine et une cuillère à café de thé matcha former une boule. Fraiser la pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.