Le plat des Fourneaux : Le coq au vin

Le plat des Fourneaux : Le coq au vin

Le plat des fourneaux est une formule d’atelier qui se déroule en deux temps. Un premier temps est consacré à la réalisation d’une recette choisie en lien avec l’exposition. Le second est celui d’un repas partagé avant de s’installer confortablement dans les fauteuils de l’auditorium pour une projection. Nous remercions pour cet atelier Mr Marques, ancien professeur de cuisine qui nous a fait partager avec plaisir ses techniques et son savoir-faire.


Pour le coq au vin :

1 Coq fermier, celui-ci provenait de la ferme de la Croix Imbert, Bioule.
2 l de vin de Bourgogne, nous avons utilisé ici un St Romain
300 gr de lard fumé
300 gr de champignons de paris
16 oignons grelots
1/2 verre d’armagnac
sel, poivre, bouquet garni

Découper la volaille à blanc, en huit morceaux ou plus selon la taille du coq, saler et poivrer les morceaux.
Éplucher les oignons, détailler le lard en lardon en enlevant la couenne.
Dans une cocotte allant au four faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard puis faire revenir les oignons et les champignons. Une fois bien dorée enlever la garniture et saisir les morceaux de coq.
Flamber au cognac.
Ajouter le vin rouge et le bouquet garni.
Porter à petite ébullition et cuire 1 petite heure.
Laisser le coq reposer une nuit.
Le remettre à cuire 2 heures le lendemain, au four.
Faire décanter la viande et la garniture.
Faire bouillir la sauce et la lier avec un roux brun.
Ajouter un peu d’arôme patrelle pour donner une coloration parfaite.
Rectifier l’assaisonnement.
Remettre les morceaux de coq dans la sauce au vin
Faire dorer les champignons coupés en morceaux épais dans du beurre et les ajouter au coq au vin.

Servir avec des pommes de terre cuites à l’anglaise et des croûtons de pain trempés dans la sauce au vin puis dans une persillade.

A déguster de préférence avec un vin de Bourgogne.