Une recette de Raymond Marques

Les petits pâtés du compte de Sieurac et beurre rouge

Les petits pâtés du compte de Sieurac et beurre rouge

Au cours de sa résidence à Nègrepelisse Suzanne Husky est allée à la rencontre des habitants pour retrouver des recettes oubliées. Suite à ces rencontres, quatre habitants de Nègrepelisse ont été invités à venir transmettre leur savoir-faire aux Fourneaux de La cuisine. A ces ateliers pour adulte s’est ajouté un cycle adressé aux enfants sur la thématique des légumes anciens et des plantes sauvages.


Ingrédients :
Pour 10 petits pâtés :

60 g de maigre de veau / 60 g de poitrine de porc / 60 g de foies de volaille / 1 oeufs / 1 oignons / Sel et Poivre / 4 épices / huile / Armagnac /250 g de pâte feuilletée

La pâte feuilletée "record" :
sabler 325 g. de beurre avec 1 klg de farine et 20 g de sel. Ajouter 1/2 litre d’eau et former une pâte sans trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Reposer 15 min. Ramolir le beurre restant dans du papier sulfurisé. Abaisser la pâte en un rectangle. Poser le beurre sur ce rectangle, replier vers soi. Donner 3 tours double et un tour simple en laissant reposer la pâte 15 min entre chaque.

Parer les différents morceaux de viande et les hacher. Etuver les oignons et les ajouter à la farce avec l’oeuf et les assaisonnements. Mélanger l’ensemble afin que les différents arômes soient incorporés à l’ensemble de la préparation.

Procéder au montage.

Découper deux disques de pâte feuilletée. Disposer environ 20 g de farce au centre de l’abaisse. Dorer le pourtour à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’œuf battus et superposer la seconde abaisse.

Videler (pincer avec les doigts le pourtour afin de décorer tout en permettant à la garniture de ne pas s’échapper pendant la cuisson).

Faire la cheminée avec une bande d’aluminium et la placer au centre du pâté de façon à ce que l’humidité créée lors de la cuisson n’enlève pas le croustillant de la pâte.

Le beurre rouge :

Ingrédients :
5 échalotes / 25 g de beurre / 50 cl de vin rouge / 25 cl de crème fraîche / sel et poivre.

Éplucher et ciseler les échalotes. Les étuver au beurre longuement. Déglacer au vin rouge. Réduire au 3/4 et ajouter la crème fraîche liquide, réduire et assaisonner.
Cette sauce peut être filtrée ou non.