Les tomates anciennes

Les tomates anciennes

Au cours de sa résidence à Nègrepelisse Suzanne Husky est allée à la rencontre des habitants pour retrouver des recettes oubliées. Suite à ces rencontres, quatre habitants de Nègrepelisse ont été invités à venir transmettre leur savoir-faire aux Fourneaux de La cuisine. A ces ateliers pour adulte s’est ajouté un cycle adressé aux enfants sur la thématique des légumes anciens et des plantes sauvages


Le Gaspacho de tomates

Ingrédients :
Pour environ 6 verres :
4 tomates bien mûres (type cornue des andes, russe ...) , 1/2 concombre, 1/2 poivrons rouge, 8 feuilles de basilic, une gousse d’ail, quelques gouttes de wocerstershire sauce, une petite pointe de piment frais, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olives.

Faire bouillir une casserole d’eau, lorsqu’elle est à ébulition y plonger les tomates sur lesquels vous aurez fait une incision en forme de croix à l’arrière. Monder les tomates (c’est à dire enlever leur peau délicatement). Eplucher également le poivron.
Tailler tous les légumes en cube, les mettre ensemble dans un blender ou dans un grand saladier pour les mixer. Ajouter 8 feuilles de basilic coupées en lanières fines, une belle pincée de sel et de poivre, 3 à 5 gouttes de wocerstershire sauce et le petit piment. Mixez puis passer au chinois afin d’enlever les graines. Reserver au frais et le servir avec un glaçon.
Vous pouvez le décorer avec une feuille de basilic, une petite courgette coupée en tout petit cube, une cuillère à café d’huile d’olive par dessus et un copeaux de parmesan.

Millefeuilles de tomates, crus et cuits

Les tomates anciennes utilisées : tétons de vénus, bananes oranges, green rayées, pink rayées et rouge rayées, prunes blanches, prunes noires et prunes jaunes, ananas.

Version cuite :

Faire des rondelles avec différentes varitétés, en variant les couleurs et en essayant de trouver une taille à peu prés identique entre chacune d’entre elles.
Réaliser une pâte brisée au parmesan et au piment d’espelette :
250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 1 c. à café de crème fraiche, 50 g. de parmesan et 2 pincée de piment d’espelette.
Mélanger la farine, le parmesan et le piment avec le beurre du bout des doigts afin de “sablé”. Ajouter la crème fraîche et l’oeuf battu, travailler lentement la pâte à la spatule, former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
Etaler la pâte et la découper en rond avec un emporte pièce un peu plus grand que la taille des rondelles de tomates. Les faires blanchir 5 à 10 min au four à 200°.
Superposer environ 5 rondelles de tomates, en variant les couleurs sur chaque rond de pâte et en déposant entre chacune un copeau de parmesan. Piquer la dernière avec un brin de romarin et mettre au four a 200° pendant 7 min avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre.

Version crue :

Découper les tomates en morceau selon leur formes. Les superposer en jouant des formes et des couleurs, le long d’un pique en bois en ajoutant une petite rondelle d’oignon frais de temps en temps. Déposer sur un plateau, saler, poivrer, ajouter une feuille de basilic. Des sculptures à déguster pour redécouvrir les saveurs des anciennes variétés de tomates !