Manger une chaîne de montagne

Manger une chaîne de montagne

Dans l’exposition "The lament of the accolade tree" de Shipsides & Beggs project, un vinyl tourne. Nous entendons " Decimination in "A" Flat and "F" minor "joué au piano. Cette composition est une retranscription de la topographie des dolomites sur une partition de musique. Non pas pour faire de la musique mais pour faire de la cuisine, nous avons utilisé le même principe de transposition pour déguster les Dolomites.


LA MONTAGNE ENNEIGÉE
Recette de la meringue française.

Ingrédients :
- 3 blancs d’oeuf
- 200g de sucre

Préparation :
Préchauffer le four à 150°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les 3 blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique avec 30g de sucre.

Ajouter les 170g de sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à être fermes.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant.

Baisser le four à 80°C.

Verser la préparation sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule.

Enfourner environ 3H.

Laisser refroidir à température ambiante et découper la forme du sommet que vous souhaitez.

LA MONTGNE DÉNEIGÉE
Recette de la génoise.

Ingrédients :
Pour 6 personnes
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger 120g de sucre et les 4 œufs dans un cul de poule.

Puis placer le cul de poule sur une casserole d’eau chaude ( attention, elle doit pas bouillir) et fouetter pendant environ 10 minutes : la prépatation doit blanchir et doubler de volume.

Tamiser 120g de farine sur le mélange.

Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et bien lisser à l’aide d’une spatule.

Enfourner 10-15 minutes.

Démouler encore chaud et laisser refroidir sur une grille.

LA STRATE I
Recette de la crème vanille et chocolat blanc.

Ingrédients :
- 75g de lait demi-écrémé
- 100g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’oeuf
- 10g de sucre en poudre
- 85g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine

Préparation :
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer 75g de lait et 100g de crème liquide avec 1 gousse de vanille préalablement grattée.

Dans un cul de poule, fouetter les 2 jaunes d’oeuf et les 10g de sucre.

Verser le lait chaud sur la préparation tout en fouettant. Puis re-verser le mélange dans la casserole et re-placer sur le feu.

Faire chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C.

Ajouter la gélatine et 80g de chocolat blanc en carré. Bien fouetter et miser le tout avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir.

LA STRATE II
Recette de la compotée de mirabelles.

Ingrédients :
- 500g de mirabelles bien mûres
- 30g de sucre en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 1/2 verre d’eau
- 1/2 cuillère à café d’agar-agar

Préparation :
Rincer et dénoyauter 500g de mirabelles.

Cuire dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et 30g de sucre jusqu’à ce que les mirabelles compotent.

Ajouter 1/2 cuillère à café d’agar-agar, laisser frémir quelques minutes.

Ajouter une pincée de cannelle.

Mixer à l’aide d’un mixer plongeant.

Laisser refroidir.