La brigade déjeune

La brigade déjeune

Le temps d’un déjeuner, les Fourneaux de La cuisine se transforment en restaurant d’application de cuisiniers amateurs. En résonance avec l’exposition « Mythologies des formes » qui porte un regard sur la gestuelle du travail agricole, les produits issus de la terre seront transformés pour sublimer les récoltes estivales. Ce déjeuner est à improviser à partir des légumes récoltés dans la semaine par les Jardins des Gorges de l’Aveyron, dans le cadre d’un chantier de réinsertion sociale et professionnelle. Les recettes publiées dans leur agenda seront une source d’inspiration à adapter selon les paniers. Les cuisiniers ne restent pas ici derrière les Fourneaux, ils rejoignent la tablée à l’heure du déjeuner !

Gaspacho de tomate et de pastèque

Ingrédients : pour 2 klg deTomates, 5 gousses d’ail, 6 branches de céleris, 1 oignon, 400 g de pastèque, 100 g de pain blanc sans la croûte, quelques feuilles de basilic, 15 cl de jus de tomate (passata), 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 20 cl d’huile d’olive, sel poivre.
Pour les croûtons : Pain blanc sans croûte, huile d’olive, 1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc.
Préparations des croûtons : Dans un saladier mettre le pain en morceaux avec un filet d’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et le sel. Mélanger. Dorer le pain 2 min en le retournant sur les côtés.
Pour le gaspacho : Mettre les tomates, l’ail, le céleri, l’oignon, la pastèque, le pain, le jus de tomate et le basilic dans un saladier. Saler, poivrer et mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis incorporer le vinaigre et l’huile d’olive sans cesser de mixer. Réserver au frais.

Papillotes d’aubergine tomate et Tome fraiche

Ingrédients : aubergines, tomates, tome fraiche, basilic, ail pelée, cumin, piment doux, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
Préchauffer le four a 210°C (th.7). Faire dorer des tranches d’aubergines avec un filet d’huile d’olive 2 mn de chaque coté. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin et de piment doux. Sur des carrés de papier cuisson superposer : 1 tranche d’aubergine,
1 rondelle de tomate et une tranche de fromage en ajoutant un peu d’huile, de sel et de poivre entre les tranches. Mettre une feuille de basilic sur le dessus et refermer les papillotes. Déposez-les sur une planque au four pendant 20 min.
Mixer un bouquet de basilic (tige comprise) avec 3 gousses d’ail et du sel. Incorporer le jus de citron et un peu d’huile, mixer et servir avec la papillote.

Haricots verts en tempura

Haricots verts frais, fins ou extrafins, 200g de farine, 35 cl d’eau pétillante glacée, 5 cuillerées à soupe de sauce soja claire, 3 cuillerées à soupe de jus d’orange, 1 cuillerée à soupe de jus de gingembre, ciboulette ciselée, 1 cuillerée à café de sucre
en poudre, 4 glaçons, huile de friture, fleur de sel, sel, poivre du moulin.

Préparer la pâte à tempura : mélanger rapidement la farine et l’eau glacée en laissant des grumeaux ,salez et laisser reposer au frais pendant au moins 30 mn.
Faire blanchir les haricots vert dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 5 minutes. Les égoutter et les laisser sécher à l’air libre. Mélanger la sauce soja avec le jus d’orange, le jus de gingembre, 2 cuillerées à soupe d’eau et le sucre. Poivrer, ajouter la ciboulette et laisser reposer.
Verser l’huile dans la friteuse. Sorter la pâte à tempura du réfrigérateur, ajouter 4 glaçons sans remuer. Plonger les haricots par petites quantités dans la pâte et les déposer dans l’huile chaude. Ne pas trop remuer. Quand la pâte est dorée, égoutter sur un papier absorbant, saler à la fleur de sel et poivrer. Réserver au fur et à mesure dans un four tiède, le temps de compléter la cuisson.

Oignons rouge et salsa aux noix

Ingrédients : Oignons rouge, huile d’olive, roquette, feuilles de persil, fromage de chèvre, sel et poivre. Salsa : noix hachées, piment rouge, gousses d’ail, vinaigre de vin blanc, huile d’olive.
Préchauffer le four à 200-220 °C (th. 7-8). Disposer sur une plaque de cuisson des tranches d’oignons de 2 cm d’épaisseurs environs, badigeonner d’huile d’olive, saupoudrer de sel et de poivre, enfourner 40 min. Mettre tous les ingrédients dans
un bol, ajouter du sel et laisser mariner. Disposer la roquette et le persil dans un saladier. Ajouter les oignons chaud, le fromage et la salsa, remuer délicatement pour que les oignons restent entiers.

Frites de polenta fumée
Ingrédients : Pour 4 personnes, 37.5 cl de bouillon de légumes pour 60 g. de polenta à cuisson rapide, 20 g de beurre doux, 60 g. de scamorza fumée, 2 c. à soupe d’huile d’olive, farine, huile de friture.

Porter le bouillon à ébullition et verser lentement la polenta dans le bouillon en remuant sans cesse pendant 5 à 7 min avec une cuillère en bois. Hors du feu incorporer le beurre et le fromage, le sel et une généreuse pincée de poivre. Une fois le fromage et le beurre fondu, verser la polenta dans un plat carré peu profond. Couvrer la surface d’un film alimentaire, laisser refroidir complètement puis réfrigérer ensuite la polenta au moins 30 min. Quand la polenta est bien solidifiée, la
démouler et la couper en bâtonnets d’environs 1.5 cm de côté sur 6 cm de longueur. Faire chauffer l’huile sur feu vif, fariner les bâtonnets de polenta de façon qu’ils soient enrobés de toutes parts, les secouer pour éliminer l’excédent et les plonger
dans l’huile chaude. Laisser frire pendant 6 min environ pour obtenir un joli brun doré. Égoutter sur un papier absorbant.

Gâteau au chocolat et à la courgette

Ingrédients : 1 courgette, 200 g de chocolat noir, 4 oeufs, 100 g de sucre roux, 50 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 noix de beurre, 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à gâteau. Casser le chocolat en petit morceaux et le faire fondre doucement au bain marie. Peler, puis râper les courgettes.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu. Ajouter la farine, la levure et la pulpe de courgette. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme
avec une pincée de sel. Incorporer les délicatement à la préparation. Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 35 minutes.

Concasser de tomate à l’orange et aux amandes

Ingrédients : Tomate, orange, amande effilé, sucre
Plonger les tomates préalablement marquées d’une croix quelques minutes dans l’eau bouillante, pour que la peau se
détache. Plonger ensuite les tomates dans l’eau froid. Présser une orange (1 orange pour 10 tomates environs), réserver.
Enlever la peau, la pulpe et le pédoncule des tomates. Verser la chaire de tomate dans une poêle et faire frémir. Verser le jus d’orange et la moitié du sucre, laisser réduire. Lorsque que la moitié du jus est réduit verser les amandes et le reste
du sucre. Laisser compoter. Servir froid.

Recettes tirées de "L’agenda 2016 des jardins de Cocagne" et de " Plenty more" de Yotam Ottolenghi.