Des recettes transmises par Jacqueline et Lisette

Poule farcie et croquande

Poule farcie et croquande

Au cours de sa résidence à Nègrepelisse Suzanne Husky est allée à la rencontre des habitants pour retrouver des recettes oubliées. Suite à ces rencontres, quatre habitants de Nègrepelisse ont été invités à venir transmettre leur savoir-faire aux Fourneaux de La cuisine. A ces ateliers pour adulte s’est ajouté un cycle adressé aux enfants sur la thématique des légumes anciens et des plantes sauvages.

La poule farcie

Ingrédients :

Une vieille poule de 2 klg environ / 4 ou 5 carottes / 3 poireaux / 1 à 2 rave ou panais ,
selon la saison on peut les remplacer par le pâtisson / 1 oignons / bouquet garni (thym,
laurier, persil), sel et poivre.

Pour la farce : 150 g de pain rassi, 1 verre de lait , foie et gésiers de la volaille, 1 oignon,
un demi bouquet de persil, 1 œuf, 3-4 gousses d’ail sel et poivre.

Dans un premier temps préparer le bouillon. Remplir une marmite de 2 litres d’eau environ et mettre à ébullition. Plonger les légumes épluchés et découpés grossièrement à l’intérieur et ajouter un oignon piqué de clou de girofle. Ajouter le bouquet garni confectionné avec le laurier, les queues de persil, un vert de poireau et les branches de thym, le tout bien ficelé. Laisser l’ensemble se parfumer.

Préparer la volaille. La vider et récupérer le foie et les gésiers. Faire tremper le pain rassi dans du lait chaud. Hacher l’oignon, le persil, l’ail, le foie et les gésiers ensemble. Ajouter à cette préparation l’ œuf et le pain trempé, saler et poivrer.

Farcir la poule de cette préparation et coudre le croupion à l’aide d’une aiguille épaisse et de ficelle, de façon à ce que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson.

Plonger la poule farcie dans le bouillon bouillant, couvrir et laisser mijoter pendant 2h30 environ sur feu moyen.


La croquande

Ingrédients :

Pour une croquande de 6 à 8 personnes.
500 g de farine / 1 sachet de levure chimique / 1 sachet de sucre vanillé / 3 œufs / 8 cuillères à soupe de sucre / 8 cuillères à soupe de beurre fondu / une pincée de sel / 150 g de noix décortiquées pour la décoration.

Déposer la farine dans une jatte, ajouter le sucre vanillé, la levure et la pincée de sel.
Mélanger ces ingrédients et faire un puits pour y ajouter les 3 œufs battus avec le beurre fondu.
Travailler la pâte avec la paume des mains.
L’étaler en un cercle assez épais. Au centre dessiner un soleil et à l’aide d’un couteau effectuer de petites incisions sur les bords puis les rabattre sur le côté. La décorer de cerneaux de noix.
Cuire la croquande 20 minutes à 150°C, elle doit ressortir du four bien dorée.