Pour une bouchée de ciel

Pour une bouchée de ciel

En résonance avec l’oeuvre "Sky", les enfants sont invités à imaginer et réaliser une bouchée de gourmandise dont la vue et le goût nous emmènent au plus près des nuages. La cuisine se transforme en laboratoire de chimie culinaire afin de reproduire les textures, les couleurs et les émotions que peuvent susciter la contemplation du ciel.


Boule de coco chinoise
Ingrédients : 50 g de haricots mungo décortiqués (jaune), 40 g de noix de coco râpée, 40 g de sucre.
Pour la pâte : 250 g de farine de riz gluant, 20 cl d’eau chaude, 1 c. soupe d’huile neutre, 60 g de sucre.
Faire cuire les haricots mungo 45 min dans de l’eau bouillante, les égoutter puis les mixer finement avec le sucre et la noix de coco.
Sécher la pâte sur feu moyen en tournant avec une spatule en bois. Former des
petites boules avec cette pâte, d’environ 1,5 ou 2 cm de diamètre.
Dans un bol, mélanger la farine de riz gluant avec le sucre et l’eau bouillante. Mélanger à l’aide d’une cuillère puis travailler la pâte à la main. Elle doit être souple et maniable.
Prélever des boules de pâte de riz, les aplatir en un disque et entourer les boules de haricots jaunes.
Refermer bien pour avoir une boule blanche toute ronde.
Façonner ainsi une dizaine de boules de coco.
Les faire cuire 15 min au cuit vapeur puis les rouler dans de la noix de coco râpée dès la fin de la cuisson.
Si vous n’avez pas de paniers vapeurs vous pouvez les pocher dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la boule remonte à la surface (environ 10 min, selon la taille).
Déguster les boules de coco asiatiques sans attendre et réchauffez-les 1 min au micro-onde avant de les servir. Attention, les boules de coco durcissent vites. Il est déconseillé de les faire trop longtemps en avance.

La meringue italienne
Ingrédients : 5 blancs d’oeufs - 250 g de sucre - un jus de citron - 1,5 dl d’eau.
Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole et verser de l’eau.
Cuire le sucre jusqu’à 117°C.
Clarifier les oeufs et verser les blancs dans la cuve du batteur. Commencer par battre les blancs avec le filet de citron. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour « serrer » les blancs. Contrôler le refroidissement
par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu’à tiédissement. On remarque la bonne tenue de la meringue au « bec » qu’elle forme au fouet et aussi par sa brillance.

Le soufflé au fromage
Ingrédients : 25 cl de lait entier 50 g de beurre 40 g de farine 100 g de gruyère de comté ou de cheddar râpé
4 oeufs sel, poivre.
Préchauffez le four sur th. 7/210°.
Beurrer et fariner 1 grand moule à soufflé ou 4 petits et les placer au réfrigérateur. Faites chauffer 25 cl de lait entier. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, puis ajoutez 40 g de farine et faites cuire 1mn. Ajouter le lait petit à petit et fair épaissir en mélangeant pendant 5-8 mn. Ajouter 100 g de gruyère, de comté
ou de cheddar râpé, retirer du feu, puis ajouter 4 jaunes d’oeufs.
Saler modérément et poivrer. Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Remplir les moules aux 2/3 et cuire 20 mn environ (30 mn pour un grand). Servir sans attendre.