Avec Julien Verdier, boulangerie Chez Cournille

Rencontre avec mon boulanger

Rencontre avec mon boulanger

Le pain de campagne,
à la farine du Tarn et Garonne, du moulin de Montricoux

1klg de farine
20 g de sel
20 g de levure
200 g de levain
600 g d’eau

Mélanger le sel et la farine. Ajouter la levure et le levain puis l’eau. Pétrissez 10 à 15 minute jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et tiède.
Faite la reposer 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air et à bonne température.
L’abaisser puis la façonner. Laisser de nouveau lever la pâte 1 heure en la recouvrant d’un linge afin d’éviter à la pâte de "croûter".
Préchauffer le four à 190°. Humidifier le four avec une coupelle d’eau ou un vaporisateur.
Si vous avez des briques de terres cuites vous pouvez en poser quelques unes en bas du four afin que celles-ci préservent l’humidité pendant la cuisson, la croûte du pain en sera plus ferme.
Taillader le pain avec une lame puis enfourner 20 minutes selon la taille des pains façonnés.
En fin de cuisson vous pouvez "toquer" légèrement le pain en son envers afin d’écouter la résonance : s’il sonne creux la cuisson est parfaite, s’il sonne "lourd" remettez-le au four quelques minutes, surtout si vous préférez le pain bien cuit.

Vous pouvez ajouter des graines torréfiées au pain pendant que vous le façonnez ou en les parsemant sur le dessus.