Une recette choisie par un chef : Bernard Bordaries

Une recette choisie par un chef : Bernard Bordaries

Une recette choisie par Bernard Bordaries, du restaurant Le clos Monteils, Monteils

Volaille fermière en piperade et courgette farcie d’un pesto de roquette


Ingrédients :
Pour les ailes de poulets
8 ailes de poulet (blanc et aileron)
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
2 oignons, 1 branche de céleri
300 g de crépine de porc dégorgée
20 tranches de chorizo
25 cl d’huile d’olive
1/2 litre de crème fleurette
safran en poudre
15 cl de vin blanc sec, sel, poivre,
piment d’espelette

Pour les courgettes farcies :
8 courgettes rondes
1 bouquet de basilic
1 bouquet de roquette
30 g de parmesan râpé
50 g de pignons de pin
30 g de lardons fumés
5 tranches de pain de mie
2 gousses d’ail
marjolaine

Faire dégorger la crépine de porc dans de l’eau tiède additionnée d’un peu de vinaigre blanc.

Préparer un fond de sauce avec les ailerons de poulet, réserver les blancs et les pilons.
Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole à fond épais.
Faire revenir les ailerons de poulet, ajouter un oignon émincé puis déglacer au vin blanc, laisser évaporer quelques minutes puis couvrir d’eau à hauteur des ailes. Laisser sur feu moyen pendant 1h30.

Canneler les courgettes, couper leur la tête et vider les. Garder la chair pour réaliser la farce. Les faire blanchir dans l’eau bouillante salée, pendant 2 minutes après la reprise de ébullition.

Préparer la piperade :
Émincer très finement les oignons, les poivrons et la branche de celeri. Dans une poêle à fond épais ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir les légumes sur feu moyen en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter l’ail en fin de cuisson, une fois que les légumes sont tendres et dorés, salé et poivrer.

Préparer la farce au pesto de roquette.
Dans une casserole à fond épais faire revenir une bonne quantité d’huile d’olive. Faire dorer un oignon et la chaire des courgettes hachées. Hacher finement les pignons de pins et les lardons fumés, faites les revenir, ajouter l’ail et les herbes grossièrement hachées, le parmesan et le pain de mie réduit en chapelure. Saler et poivrer.

Farcir les courgettes puis les déposer dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive au fond. Déposer les têtes sur le coté. Enfourner dans un four préalablement chauffé à 140°C pendant environ 30 minutes.

Farcir les blancs de poulet de piperade, ajouter une tranche de chorizo sur le dessus du blanc et l’enrouler de crépine de porc. Déposer dans un plat allant au four, un filet d’huile d’olive au fond.
Enfourner 20 minutes environs à 150°.

Préparer la sauce.
Filtrer le fond de sauce. Faire réduire. Saler et poivrer. Crémer. Ajouter le safran en poudre et le piment d’Espelette, laisser infuser. Ajouter un demi jus de citron . Rectifier l’assaisonnement.